Comment obtenir une cuisson uniforme dans les fours rotatifs de Rotary Bakery
Si vous avez déjà sorti un plateau de pain du four pour découvrir que la moitié des pains était parfaite, tandis que l’autre moitié restait blanche et insuffisamment cuite, vous comprenez bien le problème. Pour obtenir une croûte uniforme, il ne suffit pas d’augmenter la température. Il est aussi nécessaire d’éliminer ces zones froides gênantes.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffeurs en céramique à base de nichromium. Ils servent en quelque sorte de pont entre l’air qui circule autour du pain (convection) et la chaleur qui agit directement sur la pâte (rayonnement).
Comment fonctionne réellement la chaleur à 360 degrés
Dans un four rotatif, le produit cuit constamment en mouvement. Pour garantir que chaque pain reçoive le même traitement, nous disposons des éléments en céramique infrarouge selon un schéma précis. Ainsi, peu importe où se trouve le pain pendant sa rotation, il reçoit toujours une quantité constante d’énergie.
Ce qui est intéressant, c’est que, contrairement aux coils de chauffage traditionnels, ces éléments en nichromium émettent un spectre infrarouge à longue onde. Ce faisant, ils chauffent non seulement la surface du pain, mais aussi ses parties intérieures. Cela évite ainsi que la croûte ne brûle tandis que le centre reste cru.
Les détails concernant les matériaux utilisés
Nous enveloppons le fil en nichromium dans une coque en alumine de haute pureté. Pourquoi ? Parce que les cuisines professionnelles sont très exigeantes : l’humidité est élevée, et la farine vole partout. Cette coque en céramique protège le fil des chocs thermiques liés aux variations de température rapides.
Vous pouvez choisir différentes densités de puissance en fonction du volume de pain à cuire. Une puissance plus élevée permet d’atteindre plus rapidement la température souhaitée.
Mais attention : ne surestimez pas la puissance. Si vous la mettez trop haute, vous risquez de surchauffer le châssis du four lui-même. Il faut donc trouver le bon équilibre entre la puissance du chauffeur et le flux d’air.
Les compromis à prendre en compte
Ces chauffeurs sont résistants, mais ils ne sont pas indestructibles. La céramique est fragile. Si quelqu’un heurte accidentellement les éléments avec un plateau lourd pendant le chargement, ils peuvent se briser. Cela arrive parfois.
Pour éviter cela, nous conseillons d’utiliser des supports renforcés. Cela protège les éléments des vibrations et des chocs.
Un dernier conseil pour les techniciens : lorsque vous installez ces chauffeurs, assurez-vous que vos régulateurs PID soient réglés pour fonctionner avec de la céramique. Il faudra un peu plus de temps pour que le chauffage soit opérationnel, mais une fois qu’il fonctionne, il reste stable.