Hören Sie auf, Ihr Essen zu trocknen: Eine bessere Methode zur Handhabung der Hitze im Rotationsofen
Ist es nicht frustrierend, wenn man ein Gericht aus dem Ofen nimmt und feststellt, dass es völlig trocken ist? Meistens liegt das daran, wie die Energie auf das Essen wirkt.
In einem Rotationsofen möchte man die Oberfläche des Essens schnell bräunen. Der Trick besteht darin, dies zu tun, ohne dabei alle Feuchtigkeit aus dem Inneren des Essens zu entfernen. Deshalb verwenden wir Kurzwell-Infrarotlampen. Im Gegensatz zu Konvektionsöfen senden diese Lampen die Energie direkt in die Moleküle des Essens.
Das Geheimnis liegt in der Art und Weise, wie die Energie auf das Essen wirkt.
Wir stellen diese Lampen so ein, dass eine hohe Leistungsdichte entsteht. Durch Anpassung der Leistung und Spannung können wir genau kontrollieren, wie viel Wärme auf jeden Quadratzentimeter des Essens wirkt.
Wenn die Ränder des Essens verbrannt sind, aber das Innere noch roh ist, stimmt etwas nicht. Entweder ist die Hitze zu intensiv oder das Essen bleibt zu lange unter den Lampen. Wir beheben das Problem, indem wir die Länge des Quarzrohrs sowie die Dichte der Filamente anpassen. So wird die Wärme gleichmäßig über das rotierende Gestell verteilt – dadurch entstehen keine „heißen Punkte“, die das Essen an bestimmten Stellen austrocknen lassen.
Über die verwendeten Komponenten
Unsere Ersatzröhren bestehen aus Quarz, der mit Halogen gefüllt ist. Warum? Weil der Halogenzyklus verhindert, dass das Wolframfilament verdampft. Dadurch bleibt die Lichtausbeute über Tausende von Stunden konstant – man muss also nicht auf Schätzung angreifen, wie lange das Kochen dauert.
Die Röhren haben R7- oder SK15-Anschlüsse – dadurch passen sie problemlos ein. Wir verwenden außerdem hochreinen Quarz, damit die Infrarotwärme tatsächlich durch das Glas in das Essen gelangt.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Lampen mit hoher Leistung sind zwar schnell, aber sie verbrauchen viel Energie. Dadurch wird die elektrische Anlage stark belastet. Wenn Sie zu Lampen mit höherer Leistung wechseln möchten, überprüfen Sie vorher die Leitungsgröße sowie die Kapazität der Kontakte.
Und vergessen Sie nicht: Diese Geräte werden sehr heiß. Wenn die Belüftung schlecht ist, kann das zu Problemen führen – beispielsweise zu geschmolzenen Leitungen oder Kontakten, die bereits nach kurzer Zeit versagen. Sorgen Sie daher dafür, dass die Luft zirkuliert.
Wenn die Infrarotleuchten richtig eingestellt sind, entsteht auf der Oberfläche des Essens eine schnelle Wärmebarriere. Dadurch bleibt die Feuchtigkeit im Inneren des Essens. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewicht zwischen Leistung, Abstand sowie der Geschwindigkeit der Rotation des Gestells.