Przestańcie suszyć jedzenie: lepszy sposób na korzystanie z ciepła w piecu rotacyjnym
Czy kiedykolwiek wyciągnęliście produkty z pieca, tylko po to, by odkryć, że są całkowicie suche? To frustrujące. Zwykle problem polega na tym, jak energia oddziałuje na żywność.
W piecu rotacyjnym chcemy szybko przyrumienić zewnętrzną stronę produktu. Sekret polega na tym, aby to zrobić bez usunięcia całej wilgoci z jego środka. Dlatego używamy lamp infraredowych o krótkich falach. Zamiast po prostu dmuchać gorącym powietrzem, jak w piecu konwekcyjnym, lampy te przekazują energię bezpośrednio do molekuł żywności.
Sekret tkwi w intensywności oddawanej energii.
Ustawiamy te lampy tak, aby miały wysoką gęstość mocy. Poprzez dostosowanie mocy i napięcia możemy kontrolować, ile ciepła trafia na każdy centymetr kwadratowy produktu.
Jeśli widzicie spalone brzegi, a środek pozostaje surowy, coś jest nie tak. Albo temperatura jest zbyt wysoka, albo produkt przebywa pod lampami zbyt długo. Rozwiązaniem jest dostosowanie długości rury kwarcowej oraz gęstości filamentu. Dzięki temu ciepło rozprzestrzenia się równomiernie po całej powierzchni produktu, unikając takich problemów jak „gorące punkty”, które mogą ususzyć produkt.
Porozmawiajmy o sprzęcie.
Nasze lampy są wyposażone w kwarc wypełniony halogenem. Dlaczego? Ponieważ cykl halogenowy zapobiega parowaniu filamentu wolframu. Dzięki temu jasność światła pozostaje stała przez tysiące godzin, więc nie musisz zgadywać czasu gotowania.
Lampy te mają złącza typu R7 lub SK15, więc można je łatwo zamontować. Używamy również kwarcu o wysokiej czystości, aby upewnić się, że ciepło infraredowe naprawdę dociera do żywności.
Kilka rzeczy, na które należy uważać.
Lampy o wysokiej mocy są doskonałe pod względem szybkości, ale wymagają dużo energii. Mogą stanowić duże obciążenie dla instalacji elektrycznej. Jeśli chcesz zainstalować lampy o większej mocy, sprawdź najpierw grubość przewodów i parametry kontaktorów.
Pamiętajcie, że te lampy mogą być bardzo gorące. Jeśli wentylacja jest słaba, możesz mieć problemy – przewody lub złącza mogą się stopić. Utrzymujcie więc dobrą cyrkulację powietrza.
Gdy lampy infraredowe są prawidłowo ustawione, tworzą szybką barierę termiczną na powierzchni produktu. To zapobiega utracie wilgoci. Wszystko zależy od równowagi pomiędzy mocą, odległością a szybkością obracania się półki.