Cómo lograr una cocción uniforme en los hornos rotativos de Rotary Bakery
Si alguna vez ha sacado un rack con panes del horno y descubierto que la mitad de ellos estaba bien cocida, mientras que la otra mitad seguía sin estarlo, entonces sabe bien cuál es el desafío. Lograr una corteza uniforme no se trata solo de aumentar la temperatura. Se trata también de eliminar esos puntos fríos que pueden afectar la cocción del pan.
Por eso utilizamos calentadores de cerámica de Nichrom. Básicamente, funcionan como un puente entre el aire que circula alrededor del pan (convección) y el calor directo que afecta a la masa (radiación).
Cómo funciona realmente el calor de 360 grados
En un horno rotativo, el producto está en constante movimiento. Para asegurarnos de que cada pan reciba el mismo tratamiento, colocamos elementos de cerámica infrarroja en un patrón específico. De esta manera, independientemente de dónde se encuentre el pan durante su rotación, siempre recibirá una cantidad constante de energía.
Lo interesante es que, a diferencia de las resistencias eléctricas convencionales, estos elementos de Nichrom emiten un espectro de radiación infrarroja estable y de larga longitud de onda. Esto permite que el calor penetre profundamente en la masa, evitando así que la corteza quede quemada mientras el centro del pan queda crudo.
Detalles sobre los materiales utilizados
Envolvemos el alambre de Nichrom en cerámica de alúmina de alta pureza. ¿Por qué? Porque las cocinas comerciales son muy exigentes: hay alta humedad y harina por todas partes. Esta capa de cerámica protege el alambre y permite soportar los cambios bruscos de temperatura sin que se agriete.
Puede elegir diferentes densidades de vatios según el volumen que pretenda procesar. Cuanto mayor sea la potencia, más rápido alcanzará la temperatura deseada. Pero tenga cuidado: no exagere. Si la potencia es demasiado alta, podría sobrecalentarse el propio cuerpo del horno. Es necesario encontrar el equilibrio adecuado entre la potencia del calentador y el flujo de aire.
Consideraciones prácticas
Estos calentadores son resistentes, pero no son invulnerables. La cerámica es frágil. Si alguien accidentalmente golpea los elementos con un rack pesado durante el proceso de horneado, estos podrían romperse. Para evitarlo, recomendamos utilizar soportes reforzados. Así, los elementos estarán protegidos de toda clase de vibraciones y golpes.
Un último consejo técnico: al conectar estos calentadores, asegúrese de que sus controladores PID estén ajustados para funcionar con cerámica. Tarda un poco más en calentarse que una lámpara de cuarzo, pero una vez que está listo, mantiene esa temperatura de manera constante.