Pourquoi les meilleurs boulangers privilégient le chauffage par rayonnement infrarouge au quartz
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi certaines baguettes ont une croûte parfaite, tandis que d’autres ont plutôt une croûte… passable, c’est généralement dû à la manière dont elles sont chauffées. La plupart des gens pensent que le chauffage par convection est la méthode idéale, mais les professionnels préfèrent utiliser des tubes de chauffage par rayonnement infrarouge au quartz.
Le principe du chauffage par rayonnement infrarouge
Les bobines traditionnelles passent beaucoup de temps à chauffer simplement l’air autour du pain. Le quartz, lui, émet des rayonnements à ondes courtes qui atteignent directement la pâte. C’est un mode de chauffage bien plus efficace.
La magie du verre
Nous enveloppons le filament en tungstène dans du verre de quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce que les rayonnements infrarouges traversent facilement ce verre sans s’y accumuler.
L’avantage de cette technique
L’avantage majeur est la vitesse de chauffage. Il n’est pas nécessaire d’attendre vingt minutes pour que le four soit prêt. Il suffit d’appuyer sur un interrupteur pour que le four atteigne rapidement la température souhaitée. Cela économise beaucoup de temps et évite toute frustration.
Contrôle des paramètres
Il s’agit de trouver un équilibre entre les différents paramètres. Nous concevons ces tubes pour permettre un cycle de chauffage rapide, mais il faut faire attention à la puissance utilisée. Si trop de puissance est appliquée sur un tube court, des points chauds peuvent apparaître. Personne ne veut un pain brûlé aux bords et cru au milieu. Nous passons beaucoup de temps à ajuster la puissance par centimètre afin que la chaleur se répartisse uniformément sur toute la surface du pain.
La tension électrique
Une tension plus élevée permet d’utiliser des fils plus fins, mais cela endommage davantage les extrémités du filament. De plus, comme la cuisson implique beaucoup de vapeur, il est important de bien sceller les joints. Si une goutte d’eau tombe sur un tube en verre très chaud, celui-ci peut se briser. C’est la nature même du matériau.
Entretien du système
Nous avons conçu ces tubes pour qu’ils puissent être remplacés facilement. Personne n’a le temps de démonter tout le four au milieu d’une journée chargée. Si un tube tombe en panne, il suffit de le remplacer par un nouveau tube et de reprendre le travail. Il suffit aussi de s’assurer que le contrôleur du four puisse gérer les changements rapides de fonctionnement, afin d’éviter tout clignotement ennuyeux. C’est simple, rapide, et permet au four de continuer à fonctionner correctement.