Come ottenere una crosta perfetta negli forni rotativi per la panificazione
Se avete mai estratto dei pani dall’forno e vi siete resi conto che metà dei pani aveva una crosta perfetta, mentre l’altra metà era poco cotta, allora conoscete bene questo problema. Ottenere una crosta omogenea non significa semplicemente aumentare la temperatura dell’aria all’interno dello forno: è necessario eliminare quelle zone fredde che compromettono la cottura dei pani.
Ecco perché utilizziamo riscaldatori ceramici a Nichrome. Essi funzionano come un “ponte” tra l’aria che circola nell’ambiente e il calore diretto che colpisce l’impasto.
Come funziona il riscaldamento a 360 gradi
In un forno rotativo, il prodotto viene continuamente spostato. Per assicurarsi che ogni pane venga trattato allo stesso modo, disponiamo gli elementi riscaldanti in modo specifico. In questo modo, indipendentemente dalla posizione del pane durante la rotazione, esso riceve comunque un flusso costante di energia.
La cosa interessante è che, a differenza dei tradizionali riscaldatori, questi elementi a Nichrome emettono un fascio infrarosso a lunghezza d’onda stabile. Questo permette al calore di penetrare più in profondità nell’impasto, evitando così che la superficie del pane si bruci mentre il centro rimanga crudo.
I materiali utilizzati
Avvolgiamo i fili a Nichrome in una custodia di ceramica ad alta purezza. Perché? Perché le cucine professionali sono ambienti estremamente difficili: c’è umidità elevata e farina ovunque. Questa custodia protège i fili dai danni causati dalle vibrazioni e dalle sollecitazioni meccaniche.
È possibile scegliere diverse densità di potenza in base alla quantità di calore necessaria. Una potenza maggiore permette di raggiungere la temperatura desiderata più velocemente. Tuttavia, bisogna fare attenzione: se si aumenta troppo la potenza, si può surriscaldare lo stesso forno. Bisogna quindi trovare quel giusto equilibrio tra la potenza del riscaldatore e il flusso d’aria all’interno dello forno.
Svantaggi pratici
Questi riscaldatori sono resistenti, ma non invincibili. La ceramica è fragile: se qualcuno urta accidentalmente gli elementi riscaldanti con un carrello pesante, essi possono rompersi. Per evitare questo, consigliamo di utilizzare supporti rinforzati per fissare gli elementi riscaldanti.
Un ultimo consiglio tecnico: quando si collegano questi elementi riscaldanti, è importante regolare i controller PID in modo appropriato per la ceramica. Ci vuole un po’ di tempo per farli riscaldare, ma una volta raggiunta la temperatura desiderata, essa rimane costante.