¿Por qué unos pocos grados son importantes para su pan?
En una panadería comercial, un solo grado marca la diferencia entre un pan perfecto y de color dorado, y uno quemado. Se trata de un margen muy estrecho. Por eso nos centramos tanto en el uso preciso del calor radiante. En realidad, estamos controlando la “reacción de Maillard”: en otras palabras, controlamos cómo adquiere el pan su color y ese sabor característico tostado.
El aspecto relacionado con el calor
La mayoría de los hornos dependen de la radiación infrarroja de onda corta. El objetivo aquí es transmitir el calor al masa rápidamente. A diferencia de la convección, que simplemente mueve el aire caliente, el calor radiante actúa directamente sobre el pan. Es instantáneo: se puede alcanzar la temperatura deseada en cuestión de segundos.
Pero hay un problema: hay que distribuir la potencia de forma precisa en todo el elemento calefactor. Si el controlador PID no está sincronizado con la velocidad de respuesta del calentador, se producirá un exceso de temperatura. Y eso es lo que arruina un lote completo de panes.
Los componentes que utilizamos
Construimos nuestros calentadores con vidrio de cuarzo de alta pureza. ¿Por qué? Porque puede soportar los cambios bruscos de temperatura sin romperse. Calibramos los filamentos para que funcionen con una tensión y potencia específicas, de modo que la densidad de calor sea adecuada para el tamaño de su horno. Además, utilizamos conectores estándar. Esto significa que, cuando llegue el momento de realizar mantenimiento, basta con reemplazarlo por uno nuevo y seguir trabajando.
Sin embargo, hay algo importante a tener en cuenta: esos tubos de cuarzo son potentes, pero también frágiles. Si el marco del horno vibra demasiado o los tubos no están bien fijados, pueden fallar prematuramente. Es algo que hay que vigilar.
Hacer que funcione en la línea de producción
Si utiliza una línea de producción continua, no puede limitarse a tener una sola zona de calentamiento. Se necesita precisión. Al dividir los calentadores radiantes en diferentes zonas, puede manejar separadamente la fase de cocción inicial y la fase final de tostado. De esta manera, elimina las incertidumbres. Solo tiene que configurarlo, dejar que la cinta transportadora funcione, y obtendrá siempre el mismo pan de calidad.