Por que alguns graus fazem diferença no seu pão
Numa padaria comercial, um único grau é suficiente para fazer a diferença entre um pão perfeito, de cor dourada, e um pão queimado. É uma margem muito pequena. Por isso, damos tanta importância à precisão no aquecimento por radiação. Na verdade, estamos controlando a “reação de Maillard” – que é apenas uma maneira elegante de dizer que estamos controlando como a casca do pão fica com sua cor e seu sabor característico.
O lado relacionado ao calor
A maioria dos fornos depende da radiação infravermelha de ondas curtas. O objetivo é transmitir o calor rapidamente para a massa do pão. Diferentemente da convecção, que simplesmente movimenta o ar quente, o calor por radiação atinge diretamente o pão. Isso acontece de forma imediata. É possível alcançar a temperatura desejada em segundos.
Mas há um problema: é preciso distribuir a potência de forma uniforme pelo elemento do forno. Se o controlador PID não estiver sincronizado com a velocidade de resposta do aquecedor, a temperatura pode ficar acima do esperado. E é assim que se estraga um lote inteiro de pães.
Os componentes que usamos
Nossos aquecedores são feitos de vidro de quartzo de alta pureza. Por quê? Porque ele consegue suportar as variações bruscas de temperatura sem se quebrar. Nós calibramos os filamentos para uma tensão e potência específicas, de modo que a densidade de calor se adapte ao tamanho do forno. Além disso, usamos conectores padrão. Isso significa que, quando chegar a hora de fazer manutenção, basta substituir o componente por outro novo e continuar trabalhando.
Mas há algo importante a se levar em consideração: esses tubos de quartzo são poderosos, mas também frágeis. Se a estrutura do forno vibrar demais ou os tubos não estiverem bem fixados, eles podem quebrar precocemente. É algo que deve ser monitorado cuidadosamente.
Fazendo funcionar em produção contínua
Se você opera um sistema de produção contínua, não pode ter apenas uma zona de aquecimento. É preciso precisão. Ao dividir os aquecedores em diferentes zonas, é possível controlar separadamente a fase de aquecimento inicial e a fase final de douramento do pão. Isso elimina a necessidade de tentativas incorretas. Basta configurar tudo, deixar a correia transportadora funcionar, e terá sempre um pão de qualidade.