ทำไมอุณหภูมิเพียงไม่กี่องศาถึงมีความสำคัญต่อขนมปังของคุณ
ในโรงเบเกอรี่ขนาดใหญ่ อุณหภูมิเพียงหนึ่งองศาก็สามารถทำให้ขนมปังมีสีน้ำตาลทองที่สมบูรณ์แบบ หรือกลายเป็นขนมปังที่ไหม้ได้ ดังนั้นเราจึงให้ความสำคัญกับการควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำมาก ๆ เรากำลังควบคุม “ปฏิกิริยามายแลร์” ซึ่งก็คือการควบคุมวิธีการที่ผิวขนมปังจะมีสีและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
เรื่องของความร้อน
เตาอบส่วนใหญ่ใช้รังสีอินฟราเรดชนิดคลื่นสั้น โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้ความร้อนเข้าสู่แป้งได้อย่างรวดเร็ว ต่างจากการใช้ลมร้อน ซึ่งเป็นการพัดลมร้อนไปรอบ ๆ เท่านั้น ความร้อนจากรังสีอินฟราเรดจะทำงานโดยตรงกับขนมปัง ทำให้สามารถเพิ่มอุณหภูมิของพื้นผิวขนมปังได้อย่างรวดเร็ว ภายในไม่กี่วินาที
แต่มีข้อจำกัดอยู่อย่างหนึ่ง นั่นคือคุณต้องควบคุมกำลังไฟให้สม่ำเสมอ หากตัวควบคุม PID ไม่สามารถปรับตัวให้เข้ากับอัตราการตอบสนองของเตาอบได้ ก็จะทำให้อุณหภูมิสูงเกินไป และนั่นก็จะทำให้ขนมปังเสียหายได้
อุปกรณ์ที่เราใช้
เราใช้แก้วควอตซ์คุณภาพสูงในการสร้างเตาอบ เพราะแก้วควอตซ์สามารถทนต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วได้ โดยไม่แตกหัก เรายังปรับแต่งกำลังไฟให้เหมาะสมกับขนาดของเตาอบอีกด้วย นอกจากนี้ เรายังใช้ตัวเชื่อมต่อมาตรฐานด้วย ดังนั้นเมื่อถึงเวลาซ่อมแซม คุณก็สามารถเปลี่ยนอุปกรณ์ใหม่ได้ทันที
แต่ก็มีข้อควรระวังอยู่อย่างหนึ่ง นั่นคือท่อควอตซ์มีพลังมาก แต่ก็เปราะบางเช่นกัน หากกรอบเตาอบสั่นมากเกินไป หรือท่อควอตซ์ไม่ได้อยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสม ก็อาจทำให้อุปกรณ์เสียหายได้ ดังนั้นควรระมัดระวังเรื่องนี้ด้วย
การทำงานในกระบวนการผลิต
หากคุณใช้ระบบสายพานลำเลียงในการผลิตขนมปัง คุณไม่สามารถใช้เพียงโซนความร้อนเดียวได้ คุณต้องมีความแม่นยำในการควบคุมอุณหภูมิ โดยการแบ่งเตาอบออกเป็นหลายโซน คุณจะสามารถควบคุมขั้นตอนการทำให้ขนมปังมีสีได้อย่างแม่นยำ ทำให้คุณไม่ต้องคาดเดาอะไรอีกต่อไป คุณเพียงแค่ตั้งค่าไว้ แล้วปล่อยให้สายพานลำเลียงทำงาน คุณก็จะได้ขนมปังที่มีคุณภาพดีในทุกครั้งที่ผลิต