Warum wir Infrarot-Elemente in unsere Rotationsöfen einbauen
Die meisten Standard-Konvektionsöfen blasen einfach heiße Luft durch den Raum. Das funktioniert zwar für viele Zwecke, doch wenn man in großem Maßstab backt, stellt sich ein Problem: Der Teig trocknet aus, nur um eine kräftige, goldene Kruste zu erhalten. Das ist ein frustrierender Kompromiss.
Deshalb verwenden wir in unseren Rotationsöfen Infrarot-Elemente. Anstatt auf die Luft zur Übertragung der Wärme zu setzen, senden die Infrarot-Elemente Energie direkt in den Teig.
Der „thermische Impuls“
Stellen Sie es sich so vor: Konvektion ist wie eine warme Brise – Infrarot hingegen ist wie das Stehen in der Sonne. Die Wärme erreicht sofort die Oberfläche des Teigs. Da der Ofen sich dreht, durchläuft Ihr Produkt ständig diese Wärmezonen. Die Infrarot-Elemente verleihen dem Brot einen „thermischen Impuls“, der dazu führt, dass eine kräftige, dunkle Kruste entsteht. Mit heißer Luft allein kann man das nicht erreichen.
Leistung und praktische Aspekte
Wir setzen diese Elemente nicht einfach blind ein. Wir wählen die Größe der Infrarot-Elemente je nach der Leistung des Ofens aus. Hochleistungs-Elemente sind vorteilhaft, da sie die Wärme schnell wieder abgeben – das ist besonders wichtig, wenn man den Ofen öffnet und die Wärme entweichen lässt. Doch es gibt ein Problem: Hohe Leistung bedeutet auch hoher Stromverbrauch. Wenn man Quarz- oder Halogenröhren verwendet, muss man sicherstellen, dass die Elektrik und die Kontakte den Anforderungen standhalten können. Andernfalls kann es zu Schäden kommen – und das möchte man während der Arbeitszeit auf keinen Fall.
Unterhaltung der Elemente
Der Vorteil dieser Elemente ist, dass sie sich fast sofort erwärmen und abkühlen. Dadurch hat man viel bessere Kontrolle über den Backvorgang. Allerdings sind sie etwas empfindlich. Quarzröhren mögen es nicht, wenn sie beschädigt werden – und schon gar nicht, wenn man sie beim Reinigen mit kaltem Wasser bespritzt.
Hier ist ein Profi-Tipp: Halten Sie die Elemente sauber. Wenn Fett oder Kohlenstoff auf den Röhren zurückbleiben, entstehen Hotspots, die die Elemente frühzeitig zerstören können. Befolgen Sie einfach eine einfache Reinigungsroutine – dann halten die Elemente lange.
Wenn man die Einstellungen der Infrarot-Elemente richtig eingestellt hat, muss man sich nicht mehr mit der Lufttemperatur herumschlagen. Man kann schließlich die Kruste und das Innere des Brotes als zwei separate Elemente kontrollieren.