¿Por qué añadimos elementos infrarrojos a nuestros hornos rotativos?
La mayoría de los hornos de convección convencionales simplemente soplan aire caliente alrededor de los alimentos. Eso funciona bien para muchas cosas, pero si se trata de hornear en grandes cantidades, surgen problemas. El pan termina secándose por dentro, solo para lograr una corteza dorada en el exterior. Es un compromiso frustrante.
Por eso, añadimos elementos infrarrojos a nuestros hornos rotativos. En lugar de depender del aire para transmitir el calor, los elementos infrarrojos envían energía directamente hacia la masa del pan.
El “empuje térmico”
Imagínelo así: la convección es como una brisa cálida, pero los elementos infrarrojos son como estar bajo el sol. El calor actúa instantáneamente sobre la superficie de la masa. Dado que el horno está en movimiento, el producto pasa constantemente por estas zonas calientes. Los elementos infrarrojos proporcionan un “empuje térmico” que permite que la corteza del pan sea más gruesa y dorada. Con solo aire caliente no se logra ese efecto.
Potencia y aspectos prácticos
No los instalamos al azar. Determinamos el tamaño de los elementos infrarrojos según la cantidad de calor que necesitamos y el tamaño del horno. Los elementos de alta potencia son ideales, ya que recuperan el calor rápidamente, lo cual es muy útil cada vez que abrimos la puerta del horno y dejamos que el calor se escape. Pero hay un problema: una alta potencia implica mucho flujo de electricidad. Si utilizas tubos de cuarzo o halógenos, debes asegurarte de que tus cables y contactores puedan manejar esa carga. De lo contrario, podrías dañar los elementos, y eso no es algo que queramos que ocurra durante el horario de trabajo.
Mantenerlos en buen estado
Lo mejor de estos elementos es cómo reaccionan: se calientan y enfrían casi instantáneamente, lo que te permite tener un mayor control sobre el proceso de cocción. Pero son un poco delicados. Los tubos de cuarzo no toleran golpes ni agua fría mientras se limpian. Aquí hay un consejo profesional: manténlos limpios. Si se acumula grasa o carbono en los tubos, podrían sobrecalentarse y dañarse. Simplemente sigue un procedimiento de limpieza sencillo y durarán más tiempo.
Cuando ajustas correctamente los parámetros de los elementos infrarrojos, dejas de lidiar con la temperatura del aire. Finalmente puedes controlar tanto la corteza como el interior del pan de manera separada.