ロータリー型ベーキングオーブンで適切な温度を得るには
もし、オーブンからパンを取り出したところ、半分は完璧に焼けているのに、もう半分は色が薄いという経験があるなら、その苦労はご存知でしょう。均一なクラストを作るためには、単に温度を上げるだけでは不十分です。重要なのは、そうした「冷たい部分」をなくすことです。
だからこそ、私たちはニクロムセラミックヒーターを使用しています。これらは、周囲の空気がもたらす対流熱と、生地に直接当たる放射熱をつなぐ役割を果たします。
360度からの加熱の仕組み
ロータリー型オーブンでは、製品が常に動いています。すべてのパンが同じように焼けるように、赤外線セラミック要素を特定のパターンで配置します。そうすることで、パンがどの位置にあっても、一定のエネルギーが供給されます。
面白いのは、通常のヒーターとは異なり、ニクロム素材を使ったこのヒーターは、安定した長波長の赤外線を放出する点です。これにより、表面だけでなく、生地の奥深くまで熱が伝わります。その結果、表面が焦げて中身が生焼けになるということがありません。
材料についての詳細
ニクロム線は高純度のアルミナセラミックで覆われています。なぜでしょうか？それは、商業用キッチンは過酷な環境だからです。湿度が高く、小麦粉が至る所に飛び散ります。このセラミックケースによって、ワイヤーが保護され、急激な温度変化による損傷を防ぎます。
使用するワット数は、処理する量に応じて選ぶことができます。ワット数が高いほど、より早く温度が上昇します。しかし、注意が必要です。ワット数を過度に高くすると、オーブン自体が過熱してしまう可能性があります。ヒーターの出力と空気の流れのバランスを見つけることが大切です。
実際の問題点
確かに、これらのヒーターは頑丈ですが、完全に壊れないわけではありません。セラミックは壊れやすい素材です。もし、作業員が間違って重い天板をヒーターに当ててしまったら、ヒーターが壊れてしまいます。そういうことも起こり得ます。
それを防ぐために、強化されたマウントブラケットを使用することをお勧めします。これにより、ヒーターが振動や衝撃から守られます。
最後に、設定に関するアドバイスです。配線する際は、PIDコントローラーをセラミック用に調整してください。石英ランプよりも温まるのに時間がかかりますが、一度温まってしまえば、安定した状態を維持できます。