Stop met het uitdrogen van je voedsel: een betere manier om om te gaan met de hitte in een rotatieoven
Is het je ook weleens overkomen dat je het voedsel uit de oven haalt en ontdekt dat het tot op het bot droog is? Dat is frustrerend. Meestal komt dit doordat de energie op een bepaalde manier op het voedsel terechtkomt.
In een rotatieoven wil je dat de buitenkant van het voedsel snel geroosterd wordt. Het trucje is om dit te doen zonder dat alle vocht uit het midden van het voedsel wordt gezogen. Daarom gebruiken we korte-golflengte-infraroodlampen. In plaats van alleen hete lucht rond te blazen, zoals in een conventionele oven, stuurt deze techniek energie rechtstreeks naar de moleculen van het voedsel.
Het geheim zit in de intensiteit van de hitte.
We stellen deze lampen in zodat ze een hoge energiedichtheid hebben. Door de sterkte van het licht en de spanning aan te passen, kunnen we precies bepalen hoeveel hitte er op elk vierkante centimeter van het voedsel terechtkomt.
Als je ziet dat de randen van het voedsel verbrand zijn, terwijl het midden nog rauw is, dan is er iets mis. Ofwel is de hitte te intens, of het voedsel blijft te lang onder de lampen. Dit lossen we op door de lengte van de kwartsbuis en de dichtheid van het filament aan te passen. Hierdoor wordt de hitte gelijkmatig verdeeld over het voedsel, zodat er geen ‘ hete plekken’ ontstaan die het voedsel beschadigen.
Laten we het hebben over de apparatuur.
Onze vervangende buizen zijn gemaakt van kwarts dat is gevuld met halogeen. Waarom? Omdat het halogeenmeerkringproces voorkomt dat het tungstendifilament verdampt. Hierdoor blijft de lichtopbrengst jarenlang stabiel, zodat je geen risico loopt op onjuiste bereidingstijden.
Deze buizen hebben R7s- of SK15-aansluitingen, zodat ze gemakkelijk in de oven kunnen worden geplaatst. We gebruiken ook kwarts van hoge kwaliteit, zodat de infraroodstraling echt door het glas heen kan dringen tot het voedsel.
Een paar dingen waar je op moet letten.
Lampen met een hoge vermogen zijn erg snel, maar ze vereisen veel elektriciteit. Ze belasten je elektrische installatie flink. Als je besluit om lampen met een hoger vermogen te gebruiken, controleer dan eerst de dikte van de bedrading en de capaciteit van de contactoren.
En vergeet niet: deze apparaten worden erg heet. Als de ventilatie slecht is, loop je risico op problemen. Je kunt dan te maken krijgen met gesmolten bedrading of contactoren die te vroeg kapotgaan. Zorg ervoor dat de lucht goed circuleert.
Wanneer de infraroodverwarmers op de juiste stand staan, creëren ze een snelle thermische barrière op het oppervlak van het voedsel. Hierdoor blijft het vocht in het voedsel zitten. Het gaat erom om een balans te vinden tussen de sterkte van de hitte, de afstand tot het voedsel en de snelheid waarmee de rek draait.