چرا چند درجه دما بر کیفیت نان شما تأثیر زیادی دارد؟
در یک نانوایی تجاری، تنها یک درجه دما میتواند تفاوت بین یک نان عالی و طلاییرنگ، و یک نان سوخته ایجاد کند. این یک بازه بسیار باریک است؛ به همین دلیل ما بر دقت گرمایش تمرکز زیادی میکنیم. در واقع، ما در حال کنترل «واکنش مایارد» هستیم؛ یعنی کنترل نحوه دریافت رنگ و طعم مناسب توسط پوسته نان.
جنبههای گرمایی
اکثر فرها از تابش مادونقرمز کوتاهامواج برای گرم کردن نان استفاده میکنند. هدف این است که گرما به سرعت وارد خمیر شود.
برخلاف روش گرمایش همرفتی که فقط هوای گرم را در اطراف نان پخش میکند، گرمای تابشی مستقیماً به نان برخورد میکند. این روش سریعتر است؛ شما میتوانید در عرض چند ثانیه دمای مورد نظر را به دست آورید.
اما مشکل اینجاست که باید توان گرمایشی را به طور دقیق در سراسر قسمتهای مختلف فر توزیع کرد. اگر کنترلکننده PID با سرعت پاسخگویی هیتر هماهنگ نباشد، دما میتواند بیش از حد افزایش یابد؛ و این باعث خراب شدن نان میشود.
تجهیزاتی که ما استفاده میکنیم
ما هیترهای خود را از شیشه کوارتز با خلوص بالا ساختهایم. چرا؟ چون این شیشه میتواند تغییرات دمایی شدید را تحمل کند، بدون اینکه خراب شود.
ما فیلامنتها را بر اساس ولتاژ و توان مشخصی تنظیم میکنیم تا چگالی گرما با اندازه فر هماهنگ شود. علاوه بر این، از کانکتورهای استاندارد استفاده میکنیم؛ به این ترتیب، هنگام نیاز به تعمیر، میتوانید یکی جدید جایگزین کنید و دوباره کار را ادامه دهید.
اما یک نکته مهم وجود دارد: این لولههای کوارتز بسیار قدرتمند هستند، اما شکننده نیز هستند. اگر چارچوب فر بیش از حد لرزش کند یا لولهها به درستی قرار نگیرند، میتوانند زود خراب شوند. باید به این موضوع توجه کرد.
کارکرد صحیح در خط تولید
اگر از سیستم انتقال مداوم برای تولید نان استفاده میکنید، نمیتوانید فقط یک منطقه گرمایی داشته باشید؛ به دقت نیاز است.
با تقسیم هیترهای تابشی به مناطق مختلف، میتوانید مراحل مختلف تولید نان را جداگانه کنترل کنید. این کار باعث میشود کار شما سادهتر شود؛ فقط کافی است تنظیمات را انجام دهید، نان را در خط انتقال قرار دهید، و هر بار نانی با کیفیت بالا خواهید داشت.