Perché pochi gradi sono importanti per il vostro pane
In una panetteria commerciale, un solo grado di differenza può fare la differenza tra un pane perfetto e dorato e un pane bruciato. È quindi fondamentale utilizzare un sistema di riscaldamento preciso. In pratica, si cerca di controllare la “reazione di Maillard”: in altre parole, si regola il modo in cui la crosta del pane assume il suo colore e quel sapore caratteristico.
Il lato legato al calore
La maggior parte dei forni si basa sulla radiazione infrarossa a onde corte. Lo scopo è far arrivare il calore rapidamente all’interno dell’impasto. A differenza del riscaldamento convettivo, che semplicemente sposta l’aria calda, il calore radiante colpisce direttamente il pane. Il risultato è immediato: è possibile raggiungere la temperatura desiderata in pochi secondi.
Tuttavia, bisogna assicurarsi che la potenza del riscaldamento sia distribuita uniformemente su tutta la superficie del pane. Se il controllore PID non funziona correttamente, si può verificare un sovraccarico termico, e questo può rovinare tutto il prodotto.
I materiali che utilizziamo
I nostri riscaldatori sono realizzati con vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché riesce a resistere ai cambiamenti di temperatura repentini senza rompersi. Il filamento viene calibrato in base alla tensione e alla potenza necessarie, in modo che la densità termica sia adeguata alle dimensioni del forno. Inoltre, utilizziamo connettori standard: questo permette di sostituire facilmente i componenti quando è il momento della manutenzione.
Attenzione però: questi tubi di quarzo sono molto potenti, ma anche fragili. Se la struttura del forno vibra troppo o i tubi non sono posizionati correttamente, possono rompersi prima del tempo. È importante tenere d’occhio questo aspetto.
Come far funzionare il sistema in produzione
Se si utilizza un sistema di trasporto continuo, non è sufficiente avere una sola zona di riscaldamento. È necessaria precisione. Dividendo i riscaldatori in diverse zone, è possibile gestire separatamente le fasi di riscaldamento e di doratura del pane. In questo modo, non ci sono più dubbi riguardo al risultato finale. Basta impostare i parametri, far funzionare il sistema e ottenere sempre lo stesso risultato eccellente.