Waarom enkele graden belangrijk zijn voor je brood
In een commerciële bakkerij maakt één enkele graad het verschil tussen een perfect, goudbruin brood en een verbrand brood. Het is een zeer nauw kader. Daarom richten we ons zo veel op precisie in de warmteafgifte. We beheersen in feite de ‘Maillard-reactie’ – oftewel we bepalen hoe de korst zijn kleur en smaak krijgt.
De warmtekant van zaken
De meeste ovens maken gebruik van kortegolf-infraroodstraling. Het doel is om de warmte snel in het deeg te brengen.
In tegenstelling tot convectie, waarbij hete lucht wordt rondgeblazen, bereikt de stralingswarmte het brood rechtstreeks. Dit gebeurt onmiddellijk. Je kunt de gewenste oppervlaktetemperatuur al na enkele seconden bereiken.
Maar er is een nadeel: de warmte moet gelijkmatig over het hele gebied worden verdeeld. Als de PID-controller niet goed is gesynchroniseerd met de snelheid waarmee de heater reageert, kan de temperatuur te hoog worden. En dat kan leiden tot beschadigd brood.
De apparaten die we gebruiken
We bouwen onze heaters uit kwartsglas van hoge kwaliteit. Waarom? Omdat dit materiaal bestand is tegen snelle opwarming en afkoeling, zonder dat het breekt.
We kalibreren de filamenten op een bepaalde spanning en vermogen, zodat de warmtetekstuur past bij de grootte van je oven. Bovendien gebruiken we standaardconnectoren. Hierdoor kun je gemakkelijk een nieuwe heater vervangen wanneer dit nodig is.
Eén ding om in gedachten te houden: deze kwartsbuizen zijn krachtig, maar ze zijn ook broos. Als de oven te veel trilt of de buizen niet goed vastzitten, kunnen ze eerder kapotgaan. Dat is iets wat je in de gaten moet houden.
Het proces in de productielijn
Als je een continu transportband hebt, kun je geen enkele grote warmtestraal gebruiken. Je hebt precisie nodig.
Door de stralingsheaters op te delen in verschillende zones, kun je de verschillende fases van het broodbakken goed beheersen. Hierdoor hoef je geen gokken te doen. Je stelt alles in, laat de transportband werken, en elke keer krijg je weer hetzelfde goede resultaat.