Dlaczego kilka stopni ma znaczenie dla jakości chleba
W profesjonalnej piekarni jeden tylko stopień może decydować o tym, czy chleb będzie doskonały i złocisto-brązowy, czy też zniszczony. To naprawdę mała różnica. Dlatego tak dużo uwagi poświęcamy precyzyjnemu ogrzewaniu promieniowemu. W istocie kontrolujemy reakcję Maillarda – to po prostu elegancki sposób na określenie tego, jak skórka chleba nabiera swojego koloru i charakterystycznego smaku.
Aspekt cieplny
Większość pieców opiera się na krótkofalowej radiacji podczerwonej. Celem jest szybkie dostarczenie ciepła do ciasta. W odróżnieniu od konwekcji, która jedynie porusza gorące powietrze, ciepło promieniowe oddziałuje bezpośrednio na chleb. Można osiągnąć pożądaną temperaturę w zaledwie kilka sekund.
Ale jest tu jeden problem: trzeba idealnie rozdzielić moc grzejnika na poszczególne części. Jeśli regulator PID nie będzie dobrze zsynchronizowany z szybkością reakcji grzejnika, temperatura może przekroczyć ustalony limit. A to doprowadzi do zniszczenia chleba.
Urządzenia, których używamy
Nasze grzejniki są zrobione z kwarcowego szkła o wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ może ono wytrzymać gwałtowne zmiany temperatur bez uszkodzenia. Kalibrujemy żarniki tak, aby ich moc odpowiadała rozmiarom pieca. Dodatkowo używamy standardowych konektorów. Dzięki temu, gdy przyjdzie czas na konserwację, wystarczy zamienić je na nowe i móc kontynuować pracę.
Jednak należy pamiętać, że te kwarcowe rury są potężne, ale też delikatne. Jeśli rama pieca silnie drga albo rury nie są prawidłowo umieszczone, mogą się szybko zepsuć. To coś, na co trzeba zwracać uwagę.
Efektywna praca w masowej produkcji
Jeśli używasz ciągłego transportera, nie możesz mieć tylko jednej dużej strefy grzewczej. Potrzebujesz precyzji. Dzięki podzieleniu grzejników na różne strefy możesz oddzielnie kontrolować proces nagrzewania i uzyskiwanie idealnego koloru skórki chleba. To eliminuje konieczność domysławów. Wystarczy ustawić wszystko, pozwolić przenosić chleb, a za każdym razem uzyskasz doskonały rezultat.