Warum ein paar Grad für Ihren Backofen wichtig sind
In einer professionellen Bäckerei macht bereits ein einziger Grad den Unterschied zwischen einem perfekt gebräunten Brotlaib und einem verbrannten Produkt. Es handelt sich dabei um einen sehr engen Bereich. Deshalb legen wir so viel Wert auf präzise Strahlungswärme. Im Grunde kontrollieren wir damit die Maillard-Reaktion – mit anderen Worten: Wir bestimmen, wie die Kruste ihre Farbe sowie ihren typischen Geschmack erhält.
Die Wärmequelle
Die meisten Öfen nutzen Infrarotstrahlung. Ziel ist es, die Wärme schnell in den Teig zu bringen. Im Gegensatz zur Konvektion, bei der nur warme Luft bewegt wird, trifft die Strahlungswärme das Brot direkt. Dadurch kann die gewünschte Oberflächentemperatur in Sekundenschnelle erreicht werden.
Aber es gibt einen Haken: Die Leistung muss gleichmäßig über alle Bereiche des Ofens verteilt werden. Wenn der PID-Controller nicht richtig eingestellt ist, kommt es zu einer Überhitzung. Dadurch kann eine Charge Brot lahmgelegt werden.
Die Geräte, die wir verwenden
Wir bauen unsere Heizgeräte aus hochreinem Quarzglas. Warum? Weil dieses Material den schnellen Temperaturschwankungen standhalten kann, ohne zu zerbrechen. Wir kalibrieren die Glühfäden auf eine bestimmte Spannung und Leistung, damit die Wärmestärke genau zu den Abmessungen des Ofens passt. Zudem verwenden wir Standardanschlüsse. Dadurch kann bei Wartungsarbeiten einfach ein neues Gerät eingesetzt werden.
Allerdings sollten Sie beachten, dass diese Quarztuben zwar leistungsstark sind, aber auch empfindlich sind. Wenn der Ofenrahmen zu stark vibriert oder die Tuben nicht richtig befestigt sind, können sie bereits früh versagen. Das muss man im Auge behalten.
Effektives Arbeiten in der Produktion
Wenn Sie eine kontinuierliche Produktionslinie betreiben, kann man nicht einfach nur eine große Heizzone verwenden. Es ist notwendig, Präzision zu gewährleisten. Indem man die Strahlungsheizgeräte in verschiedene Zonen unterteilt, kann man die verschiedenen Phasen des Backvorgangs separat steuern. Dadurch entfällt das Vertrauen auf Vermutungen. Man stellt einfach alles ein, lässt die Folie weiterlaufen – und erhält jedes Mal einen hervorragenden Brotlaib.