Pourquoi quelques degrés font toute la différence pour votre pain
Dans une boulangerie commerciale, un seul degré fait toute la différence entre un pain parfaitement doré et un pain brûlé. C’est donc une marge de manœuvre très étroite. C’est pourquoi nous accordons tant d’importance à la précision du chauffage par rayonnement. En réalité, nous contrôlons la réaction de Maillard : en d’autres termes, nous contrôlons la manière dont la croûte du pain prend sa couleur et son goût typique de pain grillé.
Le côté thermique des choses
La plupart des fours reposent sur le rayonnement infrarouge à ondes courtes. L’objectif est de faire entrer rapidement la chaleur dans la pâte. Contrairement à la convection, qui se contente de faire circuler de l’air chaud, le rayonnement thermique atteint directement le pain. Cela permet d’atteindre la température souhaitée en quelques secondes.
Mais il y a un problème : il faut répartir uniformément les watts sur l’élément chauffant. Si le régulateur PID n’est pas synchronisé avec la vitesse de réponse du chauffage, on risque de dépasser la température désirée. Et c’est ainsi que l’on peut gâcher toute une série de pains.
Les composants que nous utilisons
Nous fabriquons nos chauffages avec du verre de quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce qu’il peut supporter des pics de température sans se briser. Nous calibrons les filaments en fonction de la tension et des watts nécessaires, afin que la densité thermique corresponde bien à la taille de votre four. De plus, nous utilisons des connecteurs standard. Ainsi, lors du entretien, il suffit de remplacer simplement le composant endommagé pour reprendre le travail.
Une petite précaution : ces tubes en quartz sont puissants, mais aussi fragiles. Si le cadre du four vibre trop ou si les tubes ne sont pas bien positionnés, ils peuvent se briser prématurément. Il convient donc de faire attention à cela.
Faire fonctionner le système en production
Si vous utilisez un système de transport continu, vous ne pouvez pas vous contenter d’une seule zone de chauffage. Il est nécessaire d’avoir une précision maximale. En divisant les chauffages en différentes zones, on peut gérer séparément la phase de chauffage initial et celle de dorure finale. Cela évite toute incertitude. Il suffit de régler les paramètres, de laisser le convoyeur fonctionner, et on obtient toujours le même résultat de qualité.