आपके ब्रेड के लिए कुछ डिग्री क्यों महत्वपूर्ण हैं?
एक वाणिज्यिक बेकरी में, सिर्फ एक ही डिग्री का अंतर ही एक बेहतरीन, सुनहरे रंग के ब्रेड एवं जले हुए ब्रेड के बीच का अंतर होता है। इसलिए हम अत्यधिक सटीकता के साथ ऊष्मा प्रदान करने पर ध्यान देते हैं। हम वास्तव में “मैलार्ड अभिक्रिया” को नियंत्रित कर रहे हैं… यानी हम उस ब्रेड की सतह के रंग एवं स्वाद को नियंत्रित कर रहे हैं।
ऊष्मा प्रदान करने की विधि
अधिकांश ओवन शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड विकिरण पर आधारित होते हैं। इसका उद्देश्य ऊष्मा को जल्दी से आटे में पहुँचाना है।
कंवेक्शन विधि के विपरीत, जिसमें गर्म हवा को चारों ओर भेजा जाता है, रेडिएंट हीट सीधे ही ब्रेड पर पड़ती है। इससे लक्षित तापमान तुरंत ही प्राप्त हो जाता है।
लेकिन यहाँ एक समस्या है – ऊष्मा को सही तरीके से वितरित करना आवश्यक है। यदि PID कंट्रोलर, हीटर की प्रतिक्रिया दर के साथ संरेखित न हो, तो तापमान अधिक हो जाएगा… और ऐसे में ब्रेड खराब हो जाएगा।
हम जो उपकरण उपयोग में लाते हैं
हम अपने हीटरों को उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज ग्लास से बनाते हैं… क्योंकि यह तेज़ गर्मी/ठंडक को सहन कर सकता है।
हम फिलामेंटों को विशिष्ट वोल्टेज एवं वाटेज के अनुसार कैलिब्रेट करते हैं… ताकि ऊष्मा की मात्रा ओवन के आकार के अनुरूप हो। इसके अलावा, हम मानक कनेक्टरों का उपयोग करते हैं… इससे रखरखाव के समय नए कनेक्टर लगाकर काम जारी रखा जा सकता है।
लेकिन ध्यान रखने योग्य बात यह है कि क्वार्ट्ज ट्यूब बहुत ही संवेदनशील होते हैं… यदि ओवन का फ्रेम बहुत ही कंपन करे, या ट्यूब सही तरीके से लगे न हों, तो वे जल्दी ही खराब हो सकते हैं।
निरंतर प्रक्रिया में इसका उपयोग
यदि आप निरंतर प्रक्रिया में ब्रेड बना रहे हैं, तो आपको केवल एक ही हीट ज़ोन नहीं चाहिए… आपको सटीकता आवश्यक है।
रेडिएंट हीटरों को विभिन्न ज़ोनों में विभाजित करके, आप “स्प्रिंग” चरण एवं अंतिम रंग देने की प्रक्रिया को अलग-अलग संभाल सकते हैं… इससे कोई अनुमान लगाने की आवश्यकता ही नहीं रह जाती। आप बस सेटिंग्स कर दें, बेल्ट को चलने दें… और हर बार एकदम बेहतरीन ब्रेड प्राप्त होगा।