Waarom we infrarode elementen gebruiken in onze rotatieovens
De meeste standaardconvectieovens blazen gewoon hete lucht rond. Dat werkt prima voor veel toepassingen, maar als je op grote schaal brood bakt, kom je tegen problemen aan. Het brood droogt uit terwijl je probeert een diepe, gouden korst te krijgen. Het is een frustrerende situatie.
Daarom gebruiken we infrarode (IR)-elementen in onze rotatieovens. In plaats van zich te verlaten op de lucht om hitte over te dragen, stuurt het IR-licht de energie rechtstreeks into het deeg.
De “thermische impuls”
Stel je het zo voor: conventie is net een warme bries, maar IR is net alsof je in de zon staat. De hitte bereikt direct het oppervlak van het deeg. Omdat de oven draait, beweegt het product voortdurend door deze hittezones. De IR-elementen geven het brood een “thermische impuls”, waardoor er een sterke korst ontstaat. Met alleen hete lucht kun je dit niet bereiken.
Kracht en praktische aspecten
We stoppen deze elementen niet zomaar in de oven. We kiezen de juiste groottes op basis van het aantal broden dat je bakt en de grootte van de oven. Elementen met hoge vermogens zijn ideaal, omdat ze snel hitte kunnen opnemen – wat erg handig is wanneer je de deur opent en de hitte lostrekt. Er is echter ook een nadeel: hoge vermogens betekenen veel stroomverbruik. Als je kwarts- of halogentubes gebruikt, moet je ervoor zorgen dat je bedrading en contactoren het gewicht aankunnen. Anders kan het tot brand komen, en dat wil niemand tijdens het bakken.
Het behouden van de functionaliteit
Het goede aan deze elementen is dat ze zich bijna onmiddellijk opwarmen en afkoelen. Hierdoor heb je meer controle over het bakproces. Ze zijn echter wel gevoelig: kwartsbuizen mogen niet worden geraakt, en ze mogen ook niet worden besproeid met koud water tijdens het schoonmaken.
Een tip: houd ze schoon. Als er vet of koolstof op de buizen terechtkomt, kunnen er warmteplekken ontstaan die de elementen kunnen beschadigen. Houd ze dus schoon volgens een eenvoudige reinigingsroutine.
Als je de instellingen van de IR-elementen goed hebt ingesteld, hoef je je geen zorgen meer te maken over de temperatuur van de lucht. Je kunt nu de korst en het binnenste van het brood apart beheersen.