Perché aggiungiamo elementi a infrarossi ai nostri forni rotativi
La maggior parte dei forni a convezione standard si limita a soffiare aria calda intorno al cibo da cuocere. Questo metodo funziona per molte cose, ma se si lavora in grandi quantità, si riscontra un problema: il pane viene essiccato dall’interno, pur di ottenere una crosta dorata all’esterno. È un compromesso frustrante.
Ecco perché aggiungiamo elementi a infrarossi ai nostri forni rotativi. Invece di affidarsi all’aria per trasportare il calore, gli elementi a infrarossi inviano l’energia direttamente nell’impasto.
Il “colpo termico”
Pensateci così: la convezione è come una brezza calda, mentre gli elementi a infrarossi fungono come il sole stesso. Il calore raggiunge immediatamente la superficie dell’impasto.
Poiché il forno è in rotazione, il prodotto passa continuamente attraverso queste zone calde. Gli elementi a infrarossi conferiscono al pane un “colpo termico” che permette di ottenere una crosta croccante e scura. Con l’aria calda sola non si riesce ad ottenere questo risultato.
Potenza e aspetti pratici
Non li inseriamo semplicemente a caso. La potenza degli elementi a infrarossi viene calibrata in base alla quantità di calore che devono produrre e alle dimensioni del forno.
Gli elementi ad alta potenza sono utili perché riescono a recuperare rapidamente il calore, il che è fondamentale ogni volta che si apre lo sportello del forno e il calore viene perso. Tuttavia, ci sono delle limitazioni: una potenza elevata comporta anche una corrente elevata. Se si utilizzano tubi di quarzo o alogeni, è necessario assicurarsi che i cablaggi e i contatti siano in grado di gestire tale carico. Altrimenti, si rischia di danneggiare gli elementi stessi, e nessuno vuole questo durante il lavoro.
Mantenimento degli elementi
Il vantaggio principale di questi elementi è la loro capacità di riscaldarsi e raffreddarsi quasi immediatamente. Questo permette di avere un maggiore controllo sul processo di cottura.
Tuttavia, sono piuttosto delicati. I tubi di quarzo non sopportano urti, né l’acqua fredda durante la pulizia.
Ecco un consiglio utile: manteneteli puliti. Se si accumula grasso o carbonio sui tubi, si creeranno punti caldi che possono danneggiare gli elementi stessi. Seguite semplicemente una procedura di pulizia regolare e gli elementi dureranno a lungo.
Quando i parametri degli elementi a infrarossi vengono impostati correttamente, non è più necessario lottare con la temperatura dell’aria. Si può infine controllare sia la crosta che l’interno del pane separatamente.