なぜ、業務用オーブンにはさらなる補助が必要なのか？ 大量生産を行うパン屋で働いたことがある人なら、わかると思いますが、わずか1度の温度の違いで、出来上がり品質が台無しになってしまいます。完璧なキツネ色の外観と、何かおかしいように見える外観との違いです。このわずかな変化が、マイヤール反応に影響を与えます。マイヤール反応というのは、パンに色や特有の食感を与える重要な要素です。 そこで役立つのが、補助的なハロゲンランプです。これらは、オーブンの「即応チーム」と考えてもいいでしょう。標準的な対流機能やデッキエレメントも良いですが、速度が遅いです。一方、これらのランプは瞬時に熱を供給してくれます。 光の背後にある力 これらは、通常の家庭用の電球ではありません。高ワット数の電力が、狭いクォーツ管の中に詰め込まれています。その結果、ほぼ瞬時に赤外線熱が発生します。 最も良い点は、オーブンの制御システムが、温度を安定させるために迅速に熱を供給できることです。ドアを開けた後、オーブン全体が再び温まるのを待つ必要はありません。 ただし、電圧やワット数には注意が必要です。厚い皮のパンを焼く際には、十分な出力が必要ですが、過剰になると、配線やコンタクターに過大な負荷がかかります。 高温に耐える構造 高純度のクォーツを使用する理由は、急速なオン・オフの切り替えにも耐えられるからです。また、内部にはハロゲンガスが含まれており、フィラメントが早く燃え尽きるのを防ぎます。本当に過酷な状況にも耐えられる構造です。 接続部分については、R7やSk15タイプの端子を使用します。これらは簡単に交換でき、しっかりと固定されます。そうすれば、スパークが発生したり、端子が過熱したりすることはありません。オーブンを最大限に使っても大丈夫です。 欠点 もちろん、完璧なものはありません。これらのランプは非常に正確ですが、非常に強烈で局所的な熱を生み出します。 もしランプの位置が数センチずれているだけでも、熱の集中する場所ができてしまいます。それは最悪の状況です。結果として、表面は焦げているのに、中身は生焼けになってしまいます。 解決策は、センサーの位置を正確に調整することです。そうすれば、問題なく作業できます。