Proč je důležitá každá teplotní jednotka při výrobě chleba
V komerční pekárně znamená jedna teplotní jednotka rozdíl mezi dokonalým, zlatohnědým chlebem a spáleným produktem. Jedná se o velmi úzké rozmezí. Proto se tak zaměřujeme na přesné vyzařování tepla. V podstatě řídíme „Maillardovu reakci“ – což je jen složitý způsob, jak popsat, že kontrolujeme způsob, jakým získává kůrka svou barvu a ten charakteristický aroma.
Strana spojená s teplem
Většina troub používá krátkovlnné infračervené záření. Cílem je rychle přivést teplo do těsta. Na rozdíl od konvekce, která prostě proudí horkým vzduchem, působí vyzařované teplo přímo na chléb. Je to okamžité – dokážete dosáhnout požadované teploty během několika sekund. Ale je tu jeden problém: musíte rozložit výkon rovnoměrně po celém zařízení. Pokud váš regulátor není synchronizovaný s rychlostí reakce topení, dojde k překročení teploty. A to může zničit celou várku chleba.
Nástroje, které používáme
Naše topidla vyrábíme z křemenného skla vysoké čistoty. Proč? Protože dokáže odolat náhlému zahřátí a ochlazení bez poškození. Kalibrujeme vlákna na konkrétní napětí a výkon, aby hustota tepla odpovídala velikosti vaší trouby. Kromě toho používáme standardní konektory. To znamená, že v případě potřeby údržby stačí nahradit starý konektor novým a pokračovat v práci. Je však potřeba dávat pozor – tyto křemenné trubice jsou sice silné, ale zároveň křehké. Pokud se rám trouby příliš vibruje nebo trubice nejsou správně umístěny, mohou se předčasně porouchat. Je to něco, na co je potřeba dávat pozor.
Jak to funguje v praxi
Pokud používáte kontinuální dopravníkový systém, nemůžete mít jen jednu velkou zónu ohřevu. Potřebujete přesnost. Rozdělením vyzařovacích topidel do různých zón můžete oddělit fázi „roztažení“ těsta od fáze finálního zhnědnutí. Tím se eliminují veškeré odhady. Stačí nastavit parametry, nechat pásku pracovat a pokaždé dostanete stejně dobrý chléb.