なぜ、数度の違いがパンの品質に影響するのか
商業用のパン屋では、1度の違いで、完璧に焼けたきつね色のパンと、焦げてしまったパンの間に分かれてしまいます。非常に微妙なバランスが求められます。だからこそ、私たちは精密な放射熱を利用することに力を入れているのです。つまり、マイヤー反応をコントロールしているのです。これは、パンの表面がどのような色になり、特有の香ばしい風味が生まれるかをコントロールするということです。
熱の伝達方法
ほとんどのオーブンは短波赤外線を利用しています。ここでの目的は、熱を素早く生地の中に伝えることです。
対流式の場合は、温かい空気を周囲に送るだけですが、放射熱はパンに直接当たります。瞬時に効果が現れます。数秒で目標とする表面温度に到達できます。
しかし、注意点もあります。ヒーターの出力を均一に分布させる必要があります。PIDコントローラーがヒーターの反応速度に合っていなければ、温度が過剰に上昇してしまいます。そうなると、パンの表面が台無しになってしまいます。
使用している部品
私たちが使用しているヒーターは、高純度の石英ガラスで作られています。なぜかというと、急速な加熱や冷却にも耐えられるからです。
また、フィラメントの電圧や出力もしっかり調整されており、オーブンのサイズに合った熱密度を実現しています。さらに、標準的なコネクタを使用しているため、メンテナンス時には新しいものを取り付けるだけで済みます。
ただし、注意点があります。石英管は強力ですが、壊れやすいのです。オーブンのフレームが過度に振動したり、石英管がしっかり固定されていないと、早期に故障してしまう可能性があります。これは注意が必要です。
連続生産における活用
もし連続的にパンを焼く場合、1つの大きな加熱ゾーンだけでは不十分です。精度が求められます。
放射熱ヒーターを複数のゾーンに分けることで、「春の段階」と最終的な焼き色の形成を別々にコントロールできます。これにより、推測に頼ることなく、毎回同じような高品質なパンを作ることができます。