왜 몇 도의 차이가 빵의 품질에 중요한가요?
상업용 빵집에서는 단 1도의 차이만으로도 완벽한 황금빛 갈색을 띤 빵과 타버린 빵이 생깁니다. 그래서 우리는 정밀한 방사형 가열 방식에 많은 신경을 쓰는 것입니다. 사실 우리는 ‘마이야르 반응’을 조절하는 것인데, 이는 단순히 빵의 껍질이 어떤 색을 띠고, 그 특유의 향미를 얻는 과정을 제어하는 것을 의미합니다.
열에 관한 것들
대부분의 오븐은 단파 적외선을 사용합니다. 여기서 목표는 열을 빵 반죽 속으로 빠르게 전달하는 것입니다.
대류식 오븐과 달리, 방사형 열은 빵에 직접 작용합니다. 즉시 효과가 나타나며, 목표로 하는 온도에 도달하는 데 몇 초밖에 걸리지 않습니다.
하지만 문제는, 열을 고르게 분배해야 한다는 점입니다. 만약 PID 제어기가 히터의 반응 속도와 제대로 동기화되지 않으면 온도가 과도하게 상승할 수 있습니다. 그렇게 되면 빵의 껍질이 망가지게 됩니다.
우리가 사용하는 부품들
우리는 고순도의 석영 유리로 히터를 만듭니다. 왜냐하면 석영 유리는 급격한 가열 및 냉각에도 견딜 수 있기 때문입니다.
또한, 필라멘트의 전압과 와트수를 정확하게 설정하여 오븐의 크기에 맞는 열 밀도를 확보합니다. 게다가 표준형 커넥터를 사용하기 때문에, 유지보수가 필요할 때 새 부품을 장착하기만 하면 됩니다.
다만 주의해야 할 점은, 석영관은 강력하지만 깨지기 쉽다는 것입니다. 오븐의 프레임이 너무 많이 진동하거나 석영관이 제대로 고정되지 않으면 조기에 고장날 수 있습니다. 이 점은 반드시 주의해야 합니다.
생산 라인에서의 활용
만약 연속적으로 빵을 생산한다면, 하나의 큰 가열 구역만으로는 안 됩니다. 정밀한 제어가 필요합니다.
방사형 히터를 여러 구역으로 나누면, 빵이 갈색으로 변하는 과정을 따로 조절할 수 있습니다. 그렇게 하면 추측 없이 일관된 품질의 빵을 얻을 수 있습니다.